Qualité et sécurité microbiologique des aliments_2020-21

Description du contenu de l'enseignement Objectifs: L'objectif de cette UE est de permettre aux étudiants de bien connaitre les dangers microbiologiques (bactéries et leurs toxines, virus, parasites) mais surtout de savoir utiliser les outils qui leur permettront dans leur futur métier, de savoir identifier les dangers microbiologiques sur une chaine de fabrication d'un produit alimentaire, de caractériser ces dangers et de proposer des mesures de maîtrise. Contenu: L'UE comporte deux volets principaux. Le premier correspond à des cours magistraux sur les dangers microbiologiques (dont les dangers émergents), leur surveillance dans les aliments et les moyens de leur maîtrise. Ces cours sont complétés par un TD effectué sur l'application de la méthode HACCP. Le deuxième volet est basé sur des études de cas : les étudiants, par groupe de 2, ont en charge l'étude des dangers microbiologiques sur un produit alimentaire donné. Ils doivent identifier les différents dangers microbiologiques potentiels correspondant à ce produit en se basant sur des documents scientifiques et réglementaires (dont les guides de bonnes pratiques d'hygiène), faire la hiérarchisation des dangers, la caractérisation précise du danger majeur et proposer des moyens de maîtrise spécifique à ce danger.