Structure et texture : caractériser pour concevoir et développer_2020-21

 Il est nécessaire de bien connaître et comprendre la structure des produits alimentaires oucosmétiques afin de maîtriser leur qualité. De nombreuses méthodes de caractérisation biophysique, de plus en plus performantes, sont utilisées tout au long de la conception et de la fabrication des produits, des matières premières aux produits finis, et en particulier dans les laboratoires R&D. De même, les produits agroalimentaires font l’objet d’une caractérisation chimique depuis la loi sur la consommation de 1905 mais depuis cette époque, les techniques ont beaucoup évolué : le nombre d’espèces chimiques dosables a été multiplié par mille, sinon plus, et la sensibilité des méthodes d’analyse a augmenté d’un facteur comparable. Cette évolution des performances analytiques, conjointement avec le développement de l’automatisation et des moyens informatiques a induit et accompagné des changements dans l’approche de la caractérisation des aliments : l’analyse permetde suivre un process en temps réel, de doser ou caractériser in situ, de produire des résultats organisés en images, de caractériser un produit à différentes échelles, etc. Cette UV est une introduction à ces nouvelles méthodes.