Cette UC repose en grande partie sur la pratique, et sera complétée par des cours magistraux. Les TP, réalisés à l’atelier Baking et à la Halle Technologique, vous permettront de découvrir la transformation des céréales en pulvérulents (farine ou semoule) et leur utilisation pour la fabrication de pain, de biscuits et de céréales soufflés de petit-déjeuner. Par la pratique, vous serez amenés à comprendre comment sont structurés ces produits, et les mécanismes physico-chimiques susceptibles d'expliquer les phénomènes observés : modes d'interaction des protéines, la gélatinisation de l'amidon, la transition vitreuse de l'amidon et du gluten, la dégradation thermomécanique de l'amidon.
- Enseignant: Cassandre LEVERRIER
- Enseignant: Giana PERRE
Année: 20/21