L'UC repose essentiellement sur la pratique en cuisine et au laboratoire, complétée par un travail de recherche sur ouvrages et documents. Les étudiants sont répartis en groupe. Il ne s'agit pas ici d'apprendre à faire la cuisine ou de réaliser plusieurs recettes.
Chaque groupe choisit et travaille un thème particulier en vue de :
- Acquérir le savoir-faire nécessaire à l'élaboration d'une seule recette ou d'un seul type de plat
- Identifier et de comprendre les principaux phénomènes chimiques et physiques mis en jeu dans cette recette
- S'initier à l'analyse de la "robustesse" des procédés culinaires en particuliers, et technologiques en général.
- Enseignant: Gérard Cuvelier
- Enseignant: Stéphane Lagorce
- Enseignant: Paul MENUT
Année: 20/21