Cette UC s'intéresse à deux aspects de la microbiologe alimentaire: les microorganismes d'intérêt alimentaire appelés également technologiques et les microorganismes indésirables (flore pathogène et flore d'altération).L'UC a pour objectifs de :- Montrer comment les fermentations sont utilisées pour obtenir un aliment avec des qualités sensorielles, nutritionnelles et sanitaires recherchées. A travers l'exemples de certains aliments fermentés, les microorganismes impliqués, leur dynamique de croissance, leur métabolisme seront présentés.-Présenter les principaux dangers microbiologiques avérés, suspectés ou émergents. Les démarches d'appréciation quantitative du risque (AQR) et de détermination d'une DLC seront abordées par l'étude de cas concrets.L'UC aura pour fil conducteur un projet de groupe ayant pour objectif la production d'un aliment fermenté et caractérisation de sa qualité sanitaire selon différentes conditions de fabrication choisie. L'analyse microbiologique du produit alimentaire sera réalisée depuis l'étude des critères réglementaires et des méthodes normalisées jusqu'à sa mise en pratique et permettra de conclure quant à sa qualité sanitaire.
- Enseignant: Maud DARSONVAL
- Enseignant: Florence DUBOIS-BRISSONNET
- Enseignant: Sandra HELINCK
- Enseignant: Sophie LANDAUD
Modalités:
ECTS:
Type:
Complexité:
Condition d'accès:
Année: 24/25