UC1-16-Procédés Alimentaires : de la théorie à la pratique_2024-25

Un grand nombre de procédés de transformation et conservation s’appuient sur des traitements thermiques par la chaleur (concentration par évaporation, séchage, cuisson...) ou par le froid (congélation, réfrigération, cristallisation...) et sur des opérations de séparations (filtration, cristallisation, distillation, échanges d’ions...). Ces procédés sont connus et existent pour la plupart à l'échelle de la cuisine, mais pour une utilisation à une échelle industrielle, ils nécessitent de savoir dimensionner et concevoir des procédés et de contrôler leur  fonctionnement, le tout dans des conditions optimales de maîtrise de la qualité et d’impact sur l’environnement.Cet enseignement présentera le principe de quatre opérations unitaires de transformation (évaporation, séchage, filtration) et de conservation (refroidissement/ congélation) . Il s'appuiera sur les notions de bilans et transferts abordées dans l'UE Génie industriel des aliments et bioproduits. Puis pour chaque opération, il abordera les paramètres de dimensionnement, de choix technologiques possibles et de conduite appliqués à des exemples concrets.