La fermentation alcoolique d'un substrat sucré, obtenu à partir de
fruits, de betterave, de canne ou après hydrolyse de l'amidon de blé ou
de maïs, repose sur la mise en œuvre de la levure Saccharomyces cerevisiae.
L'optimisation de la fermentation implique de maîtriser le
fonctionnement biologique et physiologique du micro-organisme, de
définir les conditions de production telles que la température, le pH,
la concentration en sucre, et de concevoir et conduire des installations
industrielles de fermentation permettant d'atteindre les objectifs de
rentabilité fixés. A l'issue de la fermentation, la solution alcoolique
obtenue, appelée vin, subit différents traitements en fonction du
produit final que l'on cherche à obtenir, notamment la séparation des
levures. Dans le domaine des eaux-de-vie, la distillation est conduite
soit en discontinu de manière simple soit en continu multi-étagée pour
récupérer l'éthanol et les composés d'arôme. Quand une concentration
élevée en éthanol est recherchée (cas de certaines eaux-de-vie, de
l'alcool surfin et de l'alcool carburant), la séparation est réalisée en
continu dans une ou plusieurs colonnes à distiller multi-étagées. Pour
l'obtention d'alcool déshydraté (alcool absolu ou alcool carburant) une
étape supplémentaire de déshydratation est nécessaire. L'ensemble de ces
étapes nécessite une bonne compréhension des paramètres de distillation
et du comportement des composés volatils d'arômes autres que l'éthanol
présents dans les vins. Cette UC prend également en compte les
conséquences environnementales de cette production qui sont au coeur des
préoccupations des industriels de la filière en orientant leurs choix
technologiques, avec notamment la production de co-produits
valorisables.
- Enseignant: Marie DEBACQ
- Enseignant: Lindsey Paek
- Enseignant: Lindsey Paek
- Enseignant: Ana Karen SANCHEZ CASTANEDA