Description du contenu de l'enseignementObjectifs: Le froid est communément mis en œuvre pour la stabilisation et/ou la transformation des produits alimentaires, mais il assure aussi la conservation de fonctions vitales (activités biologiques des cellules et des tissus). L'objectif du module est de former les élèves aux principaux concepts qui président à l'application du froid artificiel. Au cours du module, différentes questions seront abordées : Quels problèmes technologiques et environnementaux pose la production de froid ? Comment maîtriser les échanges avec les produits à réfrigérer ou à congeler ? Que se passe-t-il dans les cellules et/ou tissus lors de la transformation de l'eau en glace? Quels sont les procédés frigorifiques à mettre en œuvre pour une production industrielle alimentaire ou biologique ? Contenu: L'enseignement comporte des cours et des conférences, des travaux dirigés, des travaux pratiques et la réalisation d'un mini-projet par petit groupe. Ce module sera complété par la visite d'un site industriel utilisant le froid. Un premier volet des apports de connaissances porte sur les principes de production du froid (mécanique et cryogénique) et les modalités d'application aux produits (transferts thermiques). Ces notions seront mises en œuvre pour dimensionner des installations (machines frigorifiques, équipements de réfrigération ou de congélation). Les cours et conférences associées. Un deuxième volet est consacré à l'incidence des traitements frigorifiques sur les produits alimentaires et biologiques. Les concepts pour une meilleure maîtrise de la qualité et de la sécurité des produits seront abordés. L'accent sera également mis sur le maintien des fonctionnalités des organismes vivants. Les cours et conférences associées sont : Effet du froid sur les denrées Cryobiologie : bases et applications à l'engineering cellulaire et tissulaire Lyophilisation Réfrigération et congélation des produits alimentaires Maîtrise de la chaîne du froid Les mini-projets seront expérimentaux et porteront par exemple sur la lyophilisation d'un produit alimentaire ou biologique, la réfrigération de fruits ou de carcasses de viande, la congélation de poisson par immersion, la production d'une crème glacée. Une visite de site industriel (1/2 journée, par exemple d'une entreprise de congélation de légumes ou de crème glacée) ou de laboratoire de recherche (1/2 journée) permettront d'illustrer plusieurs des thèmes abordés.
- Enseignant: Hayat BENKHELIFA
- Enseignant: Denis FLICK
- Enseignant: Pierre GIAMPAOLI
- Enseignant: Stéphanie PASSOT
Année: 20/21